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黄酒工艺

天然酿造  世界遗产

  绍兴黄酒以糯米为“肉”，麦曲为“骨”，酒药为“魂”，鉴湖水为“血”，积3000年之功力，才炼成“东方名酒之冠”。出格是其“鉴湖水”独有一功。“全国灵泉汇鉴湖，造成佳酿色香殊”。鉴湖水源自会稽山区36支幼溪，经岩层与砂砾过滤净化，含有微量矿物质，硬度适中，澄碧圣洁，极宜于酿酒，为他水莫及。    绍兴黄酒传承千年的酿造技艺：农历七月造酒药，八、九月造麦曲，幼雪做酒娘，大雪前后投料开酿，用怪异的复式发酵工艺发酵90余天，翌年立春起头压榨、煎酒，而后泥封贮藏，通常贮存三年以上方可上市。酒，越陈越香，越陈味越甘醇。

    绍兴酒种类分歧，味亦分歧。其“元红”用摊饭法酿造，发酵齐全，少残糖，酒液澄黄通明，味甘微苦。“加饭”则以元红为基础，再加糯米饭而造成，故酒色深黄呈红，质厚味甘。“善酿”以陈元红代水造成，质地更浓，芳香浓郁，味路醇厚。“香雪”用烧酒代水选取淋饭法造成，醇和鲜甜，既无白酒辣味，又具黄酒甜味，浓烈有劲。

  酿造黄酒讲求天、地、人合一，即人们常说的天时、地利、人和，体现了中国传统智慧以及酿酒人对世界神的敬畏。天时，就是绍兴的天然环境和地理环境，极度有益于酿酒菌种的繁育
；地利，是指水质怪异，得天独厚的鉴湖水
；人和，是指一代又一代酿酒师傅传承下来的精湛酿酒技艺。

  绍兴黄酒酿造工艺通过一代又一代酿酒技师口传心传，不休创新，不休美满，目前已达到出神入化的田地，这些工艺已被后人证实是极度科学和合理的。2006年，绍兴黄酒酿造技艺被列入国度级非物质文化遗产。