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前、后发酵：都在特造的陶造容器中进行发酵。前发酵用陶缸，在室内，功夫短、温度高；后发酵用陶坛，在室表，功夫长、温度低。

开耙：绍兴酒酿造技艺的技术关键地点，选取传统手工操作开耙，开耙技术师傅徒弟口口相传。选取鼻闻、口尝、耳听、眼观的传统步骤。

发酵开耙主张：送入氧气、排出二氧化碳、均匀温度。

要求：发酵温度、缸内的微生物的成长等是开耙的关键，机遇掌控尤为沉